Glutamat monosòdicEl polèmic additiu que ens fa repetir
S'utilitza com a potenciador del sabor per millorar el gust i la palatabilitat dels aliments processats i fer-los més desitjables al consumidor
Si éTs aficionat a llegir les etiquetes dels aliments ET sonarà aquest ingredient:glutamat monosòdic o additiu E-621 . La indústria l'afegeix com a potenciador del sabor per aconseguir el gust a umami , el cinquè sabor, que significa saborós en japonès. Al supermercat, podem trobar-afegit a salses, cremes, sopes de sobre, pastilles de brou, aliments precuinats, productes carnis processats o aperitius salats, per posar alguns exemples. Els organismes de referència el consideren un additiu segur , però no per això està exempt de polèmica.
La seva mala premsa ve de lluny. Els últims a posar el seu ús en dubte han estat un grup d'experts de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). «Aquest additiu actua com saboritzant, fa que els aliments augmentin la seva palatabilitat i que això ens creu més ganes de seguir menjant aquests aliments», afirma Laura Esquius, professora de Salut de la UOC. El seu col·lega Victòria Agulló, també professora de Salut en el mateix centre educatiu, adverteix en el mateix informe que «les indústries alimentàries fan servir aquest potenciador per millorar el producte final i augmentar els nivells de consum; per això s'utilitza tant en productes manufacturats ».
Per donar suport a aquesta tesi, recorden un estudi espanyol dut a terme en rates, el 2005, que va concloure que aquest additiu produeix un augment en les ganes de menjar de fins a un 40% . «Els informes confirmen que aquesta substància activa un conjunt de neurones del nostre cervell que constitueixen el que anomenem sistema nerviós del reforç que provoca, entre altres coses, que la conducta es torni a repetir » afegeix Diego Redolar, neurocientífic de la UOC.
«És un ingredient legal i, com a tal, perfectament estudiat pel que fa a la seva seguretat. No enganxa . El que no treu que, a l'assaborir aliments que el porten i agradar-més, ens vingui de gust menjar-los enfront d'altres més avorrits o menys gustosos »assegura Jesús Román, president de la Fundació Alimentació Saludable .
De la mateixa opinió és Beatriz Robles , tecnòloga dels aliments i experta en seguretat alimentària: «El glutamat no produeix una addicció com a tal, però sí que ens pot venir de gust menjar més quantitat dels aliments que el contenen perquè tenen millor gust».
Aliments molt processats
El problema dels aliments amb glutamat afegit, en paraules de la doctora Maria Ballesteros, coordinadora de l'àrea de Nutrició de la Societat Espanyola d'Endocrinologia i Nutrició (Seen), és que normalment són « molt energètics i desitjables pel seu contingut en sal (E -621 conté un 30% de sodi), greix isucres afegits ». «Tots aquests" acompanyants "poden ser perjudicials per a la salut, especialment en els nens o en persones amb malalties cardiovasculars o metabòliques, ja que en molts casos poden afavorir l'obesitat», comenta la doctora.
Tot i que s'ha relacionat el glutamat amb alguns problemes de salut, com elsíndrome del restaurant xinès , «no hi ha estudis en humans que estableixin clarament que el seu consum s'associï a cap malaltia», aclareix l'experta en nutrició. En qualsevol cas, des de la Seen recorden que una correcta alimentació s'ha de basar en «aliments frescos, locals i de temporada, ja que els aliments molt processats tenen sovint excés de sucres i greixos saturats, a més dels additius».
El gust que dóna el glutamat, l'umami, podem també trobar en aliments com elpernil, el formatge o el tomàquet , ja que contenen de forma naturall'aminoàcid denominat àcid glutàmic o. «L'àcid glutàmic és un aminoàcid no essencial que apareix formant part de les proteïnes de nombrosos aliments i igualment millora el gust d'aquests», explica Beatriz Robles. En la composició del glutamat monosòdic, a més de l'àcid glutàmic, està present el sodi.
Els additius alimentaris estan subjectes a una legislació restrictiva per la qual només estan permesos els que apareguin expressament autoritzatspel reglament europeu. La normativa també regula a quins aliments poden afegir i en quina dosi. En el cas del glutamat monosòdic, «només pot utilitzar-se en els substituts de la sal i en els condiments i amaniments», afirma Roures. Pel que fa a la dosi permesa, «la legislació l'estableix com a" quantum satis ", de manera que no s'especifica un nivell numèric màxim sinó que s'estableix que s i s'utilitzarà en la dosi mínima per aconseguir l'efecte tecnològic desitjat», assenyala la experta en seguretat alimentària.
Seguretat dels additius
El Reglament 1333/2008, que regula els additius, estableix que l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) haurà de tornar a avaluar la seguretat de tots els additius alimentaris que, com és el cas del glutamat, estiguessin permesos abans del 20 de gener de 2009 . «s'espera quel'avaluació del glutamat monosòdic es dugui a terme durant 2017 i, segons les conclusions de l'informe que emeti l'EFSA, la Comissió podria introduir canvis en la legislació» apunta Robles.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada