Creus que tots els fregits engreixen i són dolents per a la salut.

Creus que tots els fregits engreixen i són dolents per a la salut.

T'equivoques. Segueix llegint.

Atenció . Abans de seguir llegint, entén que el que llegiràs  no et dóna carta blanca per menjar totes les patates fregides que vulguis . Fes-ho i estaràs en el camí per convertir-te en el pròxim ninot de Michelin.

És cert que els fregits tenen mala premsa . Són aliments cuinats en greix, de manera que molta gent tendeix a pensar que estan plens de greix i provoquen malalties . Això no és cert.

Un estudi de la UAM de 2012 sobre els fregits , amb més de 40.000 persones al llarg de 11 anys, va mostrar que malgrat la seva afició pels fregits, els espanyols tenen menor risc de patir malalties cardiovasculars.Sobretot si es fa servir oli d'oliva i de gira-sol per fregir.

Per començar, has de recordar que el greix no és el problema . Ni tan sols la greix saturat d'origen animal , que segons els últims estudis ajuda a controlar el colesterol augmentant la proporció de colesterol HDL (el bo).

Amb el greix només has d'estar pendent de dues coses : les calories (no passar-te) i evitar a tota costa els greixos hidrogenats o greixos trans .

La màgia dels fregits

La veritat és que el fregit és una forma magnífica de cuinar, si es fa bé .Quan un aliment es submergeix en oli ben calent, l'alta temperatura fa que la superfície es caramel·litzi, seguint la reacció de Maillard. Això és el que fa que els fregits siguin deliciosos.

Aquesta crosta que es forma al voltant de l'aliment és màgica: deixa escapar el vapor d'aigua , i mentre això passa, impedeix que l'oli penetrien l'aliment.

Com aconseguir fregits saludables i lleugers? Tècnica culinària. Tingues en compte els següents principis:

1. La temperatura

Aquest és el factor més important. Si la temperatura és baixa, l'aliment absorbeix l'oli com una esponja, i no es forma la crosta que protegeix l'interior. Si és massa alta, es crema l'exterior i queda cru per dins. La temperatura correcta és d'al voltant de 180 graus. El millor és tenir una fregidora amb termòstat. Si no, la solució és fer servir un recipient de fons gruixut que sigui poc sensible als canvis de temperatura.

Com mesurar la temperatura a ull

Si no tens un termòmetre, aquesta és la prova més senzilla per saber si la temperatura és correcta: posa una peça d'aliment en l'oli. Si s'enfonsa en el fons, l'oli està fred. Si flota i comença a bombollejar salvatgement, està molt calent. Si s'enfonsa lleugerament, i flota de nou de seguida, és la temperatura correcta.

2. La quantitat d'oli

Si fregeixes amb poc oli en relació a la quantitat de menjar, la temperatura baixarà quan posis els aliments, amb la qual cosa tindràs el problema anterior: temperatura baixa i resultat oliós. Has d'utilitzar un mínim de mig litre en un recipient alt, i afegir els aliments en tandes, a poc a poc, sobretot si són congelats.

3. L'arrebossat

La funció de l'arrebossat, a més de fer més apetitós l'aliment, és la de protegir encara més l'interior perquè no entre oli. L'arrebossat més senzill, amb farina, pot ajudar molt. Els arrebossats més gruixuts, com el arrebossat, tenen el problema que augmenten el gruix de la crosta i amb això el contingut en calories.

4. L'oli adequat

Necessites un oli amb un punt de fum alt, és a dir, un oli que es pugui escalfar fins a 180 graus sense fumejar. Quan l'oli treu fum vol dir que s'està descomponent i contaminat el teu menjar. Tampoc pot estar ranci, ni haver-ho reutilitzat més de tres o quatre vegades. Els millors olis són l'oli d'oliva verge de baixa acidesa, l'oli de coco i, encara que sembli mentida, el greix d'ànec i el ghee o mantega clarificada. Evita en general els altres olis vegetals sense refinar, perquè són inestables. Si no tens més remei, que siguin refinats.

5. Reutilitzar i netejar l'oli

L'oli de fregit es pot reutilitzar, però amb cura. No ho reutilitzis més de tres o quatre vegades, i no ho reutilitzis mai si ho has cremat i ha començat a treure fum, perquè s'acumulen les substàncies tòxiques provinents de la descomposició dels àcids grassos. Si vols netejar d'impureses, a més d'un colador o filtre pots fer servir la tècnica de la clara d'ou: bat unes clares d'ou i posa-les a l'oli calent, remenant sense parar. En coagular les clares arrossegaran totes les partícules negres, i podràs eliminar-les amb facilitat.

6. Paper absorbent

Després de fregir, diposita els aliments sobre paper absorbent. D'aquesta manera elimines l'excés d'oli que pot quedar-se en la seva superfície i els mantens més cruixents.

Quanta greix tenen les patates fregides

Ara que ja saps que el problema no són els greixos, i que es pot fregir de forma saludable, hi ha una cosa que sí que ha de preocupar: les calories .Al fregir aliments, l'oli entra a formar part de la crosta externa, de manera que augmenta el seu contingut en greix i per tant el seu contingut calòric.Quant? Depèn del que fregeixis!

Cuixa de pollastre al forn	195 Calories
Cuixa de pollastre arrebossat en farina i fregit	228 Calories
Patata al forn 300g	278 Calories
Patates fregides 300g	826 Calories

Com veus, les patates tripliquen les seves calories , perquè les patates fregides en trossos tenen més superfície en contacte amb l'oli i més quantitat de crosta. Com fer les teves patates fregides menys perilloses per a la teva cintura?

• Trossos més grans : trossos més grans, menys superfície de crosta, menys greix
• cou-les abans : posa les teves patates al microones uns minuts. Així podràs fer-les més grans, i fregir durant menys temps
• Moniatos : o patates dolces , són una alternativa que té un menor índex glucèmic

Tot i així, les patates fregides són una mala idea . La millor manera de fer les fregits saludables  és fregir coses saludables . Fuig de les croquetes i les patates i fregeix verdura, llegums i proteïnes. Aquí tens uns exemples deliciosos que pots fer amb un arrebossat lleuger de farina d'arròs i aigua (tempura):

• Calamars
• Coliflor
• Falàfel
• Carbassó
• Pit de pollastre
• Pebrots
• Peix blanc

Sabent tot això, ¿per què els metges retiren els fregits de la dieta a la primera de canvi? Dos motius: primer, és una norma fàcil de reduir les calories totals. Si deixes els fregits, s'acaven les patates fregides, i amb elles una bona porció de midó i greix. Segon, molts metges segueixen creient que el greix és el problema, quan moltes vegades no ho és. El problema sol ser la manca d'exercici.

Experimenta i diverteix-te menjant, amb moderació. El dia que mengis fregits, redueix la quantitat de greixos en els altres aliments per compensar.