Compte amb les Farines del Super

Farines amb additius prohibits per al pa comercial es venen a Supermercats.

Hi ha un additiu tòxic que és l'E-920: L-cisteïna i els seus clorhidrat i sals de sodi i potassi. Això és un envellidor de la farina que destrueix els pigments carotenoides (on hi ha el gust ric ric) i afavoreix una molla més blanca i pujada. Està prohibida la seva utilització en l'elaboració de pa comercial a Espanya, ni més ni menys. Però en la farina del súper sí que val posar-la.

Qui diu alimentació, diu pa. I qui diu pa, ha de dir: Farina! El món de les farines és extremadament complex, tècnic i variat: diferents cereals, múltiples paràmetres numèrics que les defineixen, química orgànica complexa i requisits agrícoles, industrials i de producció són només alguns dels aspectes sobre els quals es pot escriure molt llargament . Des de la secció teoria de panarres.com intentarem anar desenvolupant el tema, encara que de moment anem a començar amb un problema molt més acotat: què farina de blat puc emprar per fer el meu pa?

Un panarra corrent. Un pa corrent. Una farina 'normal'. Què és això? Doncs depèn. A Alemanya, aquesta farina normal probablement sigui de sègol, i bastant (si no totalment) integral. En algunes regions d'Itàlia, potser és semolina de blat dur; al sud dels Estats Units la farina 'normal' és molt diferent de la farina que es troba habitualment al nord. En aquesta cantonada d'Europa, però, i sobretot en la major part de ciutats grans, no és fàcil trobar als supermercats habituals farines decents. Paquets tristos ens esperen a les prestatgeries, etiquetats com 'farina de blat', sense proporcionar cap informació al panarra aventurer sobre les característiques del trist pols blanquinós que contenen. I tat gràcies que poso que és farina de blat! La filosofia de 'menjareu el que em doni la gana posar en els prestatges del súper' xoca frontalment amb les nostres ganes de fer pa i de saber fer pa. Les dades sobre el percentatge de proteïna no serveixen absolutament per a res ¿aquesta farina serà bona? I jo què es!

L'engany segueix. 'Farina de força' resa l'etiqueta d'una coneguda marca present en molts supermercats. La marca és Harimsa. Si llegim els ingredients, però: "Farina de blat de força, millorant de panificació (sèmola de blat dur, emulgents E-472e, E-920, antioxidant E-300)". Aixooo ... aquí hi ha farina, sí, sens dubte. Però també hi ha altres cosetes una mica més exòtiques:

E-472e: Èsters mono-i diacetiltartárics dels mono-i diglicèrids d'àcids grassos. Presa ja. Aquests i els seus cosins E-472f o DATA, són emulgents o emulsionants que per al panarra feliç i almenys una mica ecològic o simplement normalet, no vénen al cas.

E-920: L-cisteïna i els seus clorhidrat i sals de sodi i potassi. Això és un envellidor de la farina que destrueix els pigments carotenoides (on hi ha el gust ric ric) i afavoreix una molla més blanca i pujada. Està prohibida la seva utilització en l'elaboració de pa comercial a Espanya, ni més ni menys. Però en la farina del súper sí que val posar-la.

E-300: àcid ascòrbic. La versió digital de la vitamina C. Però no hi és per curar-te l'escorbut, sinó per millorar l'extensibilitat i la retenció del gas de la massa. Sincerament, estimat panarra, on està el mèrit d'unes baguettes amb àcid ascòrbic al màxim? A més, el problema d'aquests millorants panaris és que estan posats a Cholón.En quina quantitat? la qual li dóna la gana al fabricant. I per què? per motius que el que compra no comparteix.¿I per què? ¿Perquè la molla del nostre pa quedi més blanca i insípida? Si ha estat precisament per això pel que ens hem posat a fer pa a casa, perquè no ens agrada el pa xungo.

És moment de convertir-nos en unitats mòbils i intel·ligents a la recerca de farina. I hi ha on escollir. A les fleques artesanes, que cal buscar però existeixen, poden vendre'ns farina (i moltes estan ja empaquetándola en mides manejables). En botigues de productes secs (sequerías a Catalunya) cada vegada es poden trobar més varietats de farines a granel ia molt bon preu. Finalment, a internet, moliners i proveïdors aventurers es llancen a oferir una gamma excel·lent de farines per a tot tipus d'aplicacions, entre les que es troba sobretot el fer pa.Aquí teniu una petita mostra del que es pot trobar a internet, curteta i senzilla perquè sigui fàcilment assimilable:

Farinera Roca: un bon productor de farines, amb una gamma ecològica que estan emprant molts forners artesans.

Farinera Vilafranquina: un altre productor amb una gran varietat de farines.

Harivasa: moliner amb una gamma molt ben classificada.

El pastador: molt bona botiga virtual amb gairebé tot el necessari per al panarra feliç, amb una atenció al client agradable, i un assortiment de farines fantàstic.

Racó del Segura: botiga virtual de pans i farines amb bons productes. Molí de pedra a sac per unes farines bé bones.

Farines Pisones: rústics, zamorans i incombustibles, amb molt bons preus i farines excel·lents.

Busca botigues on et venguin farines ben etiquetades, classificades i a bon preu. Busca venedors amb coneixement i si no el tenen, que ho aprenguin. Si vius al camp, busca proveïdors locals i gent que sàpiga; si vius a la ciutat, aprofita de la diversitat de l'oferta i troba aquesta botiga de farines, fruits secs i llegums on tenen cura les farines i saben del tema. Agrupa't amb els col·legues panarres de la feina i fes comandes grans a les botigues d'internet, per compartir les despeses d'enviament. Aclapara la penya amb el teu interès i dóna la llauna; fes pa i no miris enrere. Els fabricants de pa porten jugant sense oposició massa temps, i molts han acabat donant-nos un producte deficient de manera impune; és hora que es posin les piles, perquè seguirem fent pa a casa i per ara, el nostre està força més bo.