PER QUÈ ÉS DOLENT L'OLI DE PALMA?

PER QUÈ ÉS DOLENT L'OLI DE PALMA?
Tan apreciat per la indústria com injuriat pels nutricionistes, l'oli de palma està en boca de tots. Aquests són els motius per a mantenir-lo lluny del teu estómac.


Per què és dolent l'oli de palma?
Gairebé tot això ho porta.

La nutrició i l'alimentació són dos camps en els que sovint apareix un nou genet de l'apocalipsi, un enemic mortal contra el qual emprendre una croada dedicada a atacar sense donar quarter tot allò que inclogui aquest ingredient o aquest comportament alimentari. El cas més representatiu ara mateix -i amb prou justificació-, és el del sucre. Però no és l'únic: l'oli de palma s'ha convertit en una altra d'aquestes bèsties negres, sobretot per ser un ingredient molt comú en els aliments processats ... i només en ells. Una cosa que d'entrada només pot ser qualificat com a agreujant.

El fruit del palmell. Wikimedia

No tots els olis i greixos vegetals són iguals, ni molt menys, i els seus efectes sobre la salut dels consumidors també són força diferents. Mentre alguns tenen un perfil que podria definir-se com saludable, el consum d'altres estan associats a l'increment del risc de patir diversos trastorns gens desitjables. És per això que l'actual norma sobre l'etiquetatge en els aliments de la Unió Europea va deixar clar que havia d'evitar la poc concreta i bastant laxa expressió "olis vegetals" -fins fa poc habitual en les llistes de ingredients-, o almenys concretar en l'etiquetatge l'origen d'aquests olis i greixos. Entre els principals sospitosos d'estar ocults sota aquest genèric figura l'oli de palma i les seves múltiples derivats.

Quan premses això surt l'oli.

Aquest greix mai ha gaudit de bona premsa, però el sumari del seu cas s'enriqueix cada dia amb més proves en contra seu. Encara que és impossible deixar d'esmentar les implicacions polítiques, mediambientals i socials de la seva producció -és molt recomanable visitar el blog Carro de combat per posar-se al dia sobre aquestes qüestions- aquí ens centrarem en la idoneïtat del seu ús com a aliment (més aviat com a ingredient ). També sumarem al seu historial les últimes implicacions que té el seu consum sobre la salut, recentment comunicades per l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària.

EL CAS DE LA NUTELLA

La actual polèmica amb l'oli de palma està en certa mesura originada pel missatge que " la Nutella provoca càncer ". Un missatge com sol alguns mitjans de comunicació i el joc del "telèfon trencat" típic de les xarxes socials són capaços de generar. Et recomano que per posar una mica de seny sobre aquest tema t'acostis al sempre molt recomanable bloc de Beatriz Robles sobre seguretat alimentària, a més de a aquest article que ha publicat a Bona Vida .
El seu origen i usos

L'oli de palma i els seus derivats s'obtenen del fruit de l'espècie Elaeis guineensis , coneguda com palma africana o setrill, que amb origen en el continent africà es va introduir de forma massiva al sud-oest asiàtic a principis del segle XX, tot i que també hi ha importants plantacions a Amèrica del Sud. Més enllà dels seus usos alimentaris, els derivats de l'oli de palma també s'empren en la indústria de la cosmètica -amb ell s'elaboren cremes, pasta de dents o jabones- i en la producció de biodièsel.

També es pot trobar en una àmplia varietat de plats preparats, gelats, salses, margarines, galetes, brioixeria, pizza, xocolates, confiteria en general, aperitius dolços i salats, palets de pa, etcètera. Podríem dir que, pel que fa als aliments processats, té el do de la ubiqüitat: els que per un motiu o altre han prescindit del seu ús són minoria enfront dels que l'incorporen en alguna de les seves variants.
Algunes de les empreses del sector alimentari que més fan servir aquest ingredient són Unilever, Nestlé, Kellogg 's, Burger King, McDonalds, Starbucks o Ferrero, entre moltes altres. Per a una informació més completa al blog Carro de combat hi ha un llistat de les marques més habituals en què vas a poder trobar aquest greix. A més, en algunes cultures -i també en alguns establiments de restauració i cadenes- l'oli de palma s'utilitza com el medi en què realitzar els fregits, i fins i tot s'empra per amanir.


Oli sense processar.

Tot i que el Reglament Europeu 1169/2011 Sobre la informació alimentària facilitada al consumidor va entrar en vigor el desembre de 2014, encara hi ha alguns fabricants i distribuïdors d'aliments que es posen la norma per montera i eviten la seva menció en l'etiquetatge . A més, quan es fa, pot disfressar usant alguns pseudònims, per exemple: oli de palmist, greix vegetal fraccionada i hidrogenat de palmist, estearina de palma, palmoleina o oleina de palma, mantega de palma o fent ús del nom científic de l'espècie ( Elaeis guineensis ).

Hi ha una doble justificació per explicar el seu ús massiu: és molt econòmic comparat amb greixos i olis d'un altre origen, ia més és molt versàtil. Una de les característiques més apreciades per la indústria és la seva temperatura de fusió, que li fa romandre sòlid a temperatura ambient mantenint al mateix temps una textura sedosa i untuosa.
Per aquesta raó es fa servir amb generositat en confiteria, formant moltes vegades part de les cobertures de xocolates, bombons i altres. Roman sòlid, manté la forma del producte i quan s'introdueix a la boca fon de forma agradable. Se li podrien trobar substituts per exemple oli de soja, altres olis hidrogenats o mantega de coco- però no són tan econòmics com els derivats de l'oli de palma. I ja sa sap: un balanç de comptes sanejat, en verd o en positiu, és bàsic indústria alimentària. Com més en verd millor (el balanç, és clar).

Els seus efectes en la salut

La causa contra l'oli de palma pels seus efectes sobre la salut porta oberta bastants anys. L'argument principal ha estat -i segueix sent-, el seu perfil lipídic: és a dir, la naturalesa dels àcids grassos que el componen. Bàsicament és un greix especialment rica en àcids grassos saturats, directament vinculats amb l'increment de diferents malalties metabòliques. Recordem que un cop esmenat l'ensopegada històric de considerar de forma automàtica qualsevol greix com 'dolenta' -tot i que encara perduri en el immobilista coneixement de alguns- es van fer dos grans grups amb els greixos, les 'bones' i les 'males'.

El paper de les males els va tocar a aquelles que responien al perfil bioquímic de les saturades , i el de les bones a la resta (més o menys, amb molts matisos en què no entraré). El canvi en aquest greixós paradigma ha culminat amb les recomanacions de la major part d'institucions sanitàries d'evitar en la mesura del possible el consum d'aliments portadors de greixos saturats. El recomanen la Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) , l' OMS , les recents Guies Dietètiques per Nord-americans i ja a Espanya la Federació Espanyola de Societats de Nutrició, Alimentació i Dietètica (FESNAD).

Però l'assumpte pren un especial interès quan recents investigacions posen de manifest que no tots els greixos saturats són iguals: dades recents apunten amb força convenciment de que no tots els aliments portadores de greixos saturats són 'dolents', i que també hi ha 'bones' entre els greixos saturats. Sembla ser que aquells aliments portadors de cadenes llargues i imparells de carbonis d'àcids grassos serien beneficiosos, davant d'aquells àcids grassos amb cadenes més curtes i parells de carbonis.

Entrant en detall , un dels sospitosos de pujar al pòdium de les pitjors greixos saturats és l'àcid palmític, un àcid gras amb una cadena de carbonis relativament curta -16 àtoms- i parell. Òbviament l'àcid palmític rep aquest nom per ser un component característic de l'oli de palma, i hi ha pocs dubtes respecte a la seva presència a la dieta en relació amb diverses disfuncions metabòliques, entre elles, la diabetis. Però no es vagin encara, que encara hi ha més.

En relació directa amb la manera en què es processa l'oli de palma, més que amb la seva composició particular en àcids grassos, el passat mes de maig l'EFSA va publicar un informe titulat Contaminants presents en els olis vegetals fruit del seu processament en el qual cobrava un especial protagonisme el caràcter genotòxic i carcinogènic d'una família de compostos denominades èsters glicidílicos d'àcids grassos, que es formen pel tractament dels olis vegetals a altes temperatures (a més de 200ºC). Una cosa habitual en el cas de l'oli de palma, ja que aquest procés és necessari per eliminar la seva marcada aparença rogenca i millorar el seu sabor i olor.

Serien aquests compostos de nom impronunciable què una vegada ingerits es transformarien gràcies al nostre metabolisme en glicidol (o 2,3-epoxi-1-propanol) una substància de marcat caràcter teratogènic i sobre el qual no es pot establir un nivell d'ingesta segur , en paraules de la cap del Panell d'experts de l'EFSA sobre contaminants en la cadena alimentària.

Conclusió

El cas de l'oli de palma i la seva presència en els aliments queda vist per a sentència basant-nos en els següents fets:
El seu perfil en àcids grassos saturats és, des de fa molt de temps, considerat com a poc saludable i per tant com a poc recomanable.
Dins d'aquest perfil saturat, recents investigacions aporten més proves de les ja existents sobre el perjudici que suposa l'àcid palmític. El que converteix l'oli de palma, especialment ric en aquest àcid gras, en una de les pitjors eleccions alimentàries.
En el nostre medi és pràcticament impossible trobar-fora dels aliments processats, els quals ja saps que compten amb dues veles negres (per definició) pel seu escàs interès nutricional i la seva habitual riquesa en hidrats de carboni refinats, sucres i sal, a més de per la naturalesa de les seves greixos.
La presència de compostos potencialment carcinogènics fruit del seu necessari processament posen la cirereta a aquest pastís que, esperem, no porti oli de palma.
Ara, el que decideix ets tu.