Xarop d'atzavara com a alternativa al sucre

Xarop d'atzavara com a alternativa al sucre

Conegut també com nèctar o mel d'atzavara, es perfila com una alternativa saludable al sucre refinat per endolcir aliments

El xarop d'atzavara, també conegut com mel d'atzavara o nèctar d'atzavara, és un suc vegetal dolç que s'extreu de l' atzavara , una espècie de cactus o planta del desert, originària d'Amèrica tropical i subtropical i el Carib. Es ven en botigues d'herbodietètica i de dietètica natural com endolcidor, i la indústria alimentària l'ha començat a fer servir com a substitut del sucre refinat en diferents productes, com alguns tipus de llet de soja, muffins artesanals i llaminadures tipus piruletes elaborades amb ingredients ecològics.

Del xarop o mel d'atzavara es diu que pot ser millor tolerat per les persones diabètiques que altres sucres, ja que no afecta tant la glucèmia (nivells de sucre en sang) com el sucre, perquè té un índex glucèmic baix. També és ric en fructooligosacàrids , substàncies amb funció prebiòtica a les quals s'atribueixen beneficis per a la salut intestinal, entre d'altres. Aquestes són les referències més destacades trobades en diferents blocs i pàgines webs que descriuen les suposades propietats i característiques del xarop o mel d'atzavara. No obstant això, no totes estan tan clares després d'una extensa revisió en la literatura científica.

Dolça alternativa al sucre

El xarop d'atzavara s'elabora a partir de la saba líquida que s'obté del cor de la penca de l'atzavara, planta que també es coneix com maguey ("Agave salmiana"), un tipus d'atzavara. Aquesta primera extracció es denomina aiguamel i és consumida pels nadius com a beguda refrescant i fortificant natural. Si el aiguamel es fermenta s'obté el pulque, una beguda alcohòlica d'antiga tradició mexicana. Per obtenir el xarop, el suc s'escalfa o es tracta per via enzimàtica per hidrolitzar els hidrats de carboni complexos que conté (principalment fructanos) i transformar-los en sucres simples. Després es filtra i es concentra per aplicació de calor fins a obtenir la textura del xarop o mel d'atzavara, d'intens sabor dolç.

S'estima que l'atzavara té el doble  poder edulcorant que el sucre comú

S'estima que té el doble de poder edulcorant que el sucre comú gràcies a la seva composició, principalment fructosa (70-73%) i dextrosa o glucosa (25%). Aquesta és la raó que fa que sigui tan estimat com endolcidor i que es consideri un excel·lent potenciador del sabor i l'aroma.

El baix índex glicèmic del xarop o nèctar d'atzavara (i la baixa càrrega glicèmica) queda reflectit en l'article especial "Taula internacional de valors d'índex glicèmic i de càrrega glicèmica", escrit per Foster-Powell i altres experts de la Universitat de Sidney a Austràlia, i publicat a la revista especialitzada "American Journal of Clinical Nutrition" el 2002.

Tot coneixent les limitacions dels aliments amb baix índex glucèmic , el xarop d'atzavara es planteja com una alternativa dolça interessant i saludable al sucre refinat, però sempre sota un consum moderat i responsable i, en particular, en dietes de control de sucres com la diabetis , la hipertrigliceridèmia , el sobrepès i l' obesitat . L'aspecte més positiu és que, en tenir major poder edulcorant que el propi sucre, cal afegir menys quantitat de xarop d'atzavara per aconseguir el mateix sabor dolç.

Res de cert tenen els comentaris sobre la riquesa en fructooligosacàrids del xarop o mel d'atzavara. Els fructans, un tipus de fructooligosacàrids, són abundants a la planta, però s'hidrolitzen fins transformar-se en les seves unitats bàsiques, les molècules de fructosa, durant el procés d'elaboració del xarop. Per tant, el xarop d'atzavara no es pot considerar un aliment ric en fructooligosacàrids (FOS) i menys, atribuir-li a aquest endolcidor les propietats saludables d'aquests compostos.

En procés d'investigació

El xarop d'atzavara és una de tantes alternatives dolços al sucre refinat que estan sorgint en les últimes dècades, com el xarop d'auró , el sucre de cereals com el xarop de blat de moro o d'arròs, la melassa, els sucs de fruites i el sucre integral no refinat o panela .

L'ús de tots ells com edulcorants està creixent, de manera que cada vegada són més els aliments dolços que els porten incorporats. Davant aquesta nova tendència de la indústria alimentària d'ús de diferents edulcorants, investigadors del Departament de Bioquímica de la Universitat Virginia Tech, als Estats Units, han analitzat i comparat el contingut total d'antioxidants d'aquests compostos que es perfilen com alternatives edulcorants més saludables al sucre refinat. La investigació s'ha publicat el passat mes de gener a la revista oficial de l'Associació Americana de Dietistes (JADA).

Els autors de la investigació postulen que si es considera la mitjana real de sucres refinats que es consumeix a través dels aliments (que resulta elevat), la substitució del sucre refinat per aquests edulcorants naturals alternatius podria augmentar la ingesta d' antioxidants , alhora que l'organisme es beneficiaria de l'activitat potencial d'aquests components.

La dada més rellevant i sorprenent és que, de tots els edulcorants estudiats, els diferents tipus de xarop d'atzavara analitzats són, juntament amb dos productes refinats, el sucre refinat i el xarop de blat de moro, els que reflecteixen un menor contingut en antioxidants (compostos fenòlics). La melassa més fosca i pura tenia el major poder antioxidant, i el xarop d'auró, el ​​sucre integral de canya i la mel van reflectir una capacitat antioxidant intermèdia.

Respecte a la mel, els autors assenyalen que tot i que les mels utilitzades per a l'estudi representen les principals marques disponibles al país, les dades no reflecteixen la composició de tota la gamma de mels amb diferent tractament d'obtenció i, per tant, pot haver-hi diferències substancials en el contingut antioxidant.

ÚS ORIGINAL DEL AGAVE

En una monografia sobre les plantes del gènere Agave, escrita per Daniel Guillot, es descriu amb detall la seva morfologia general. "Els atzavares tenen en general unes fulles allargades disposades en espiral, sobre un curt i sovint invisible tija, formant una roseta. Aquesta morfologia és una adaptació destinada a captar aigua per les fulles que és transportada a la zona radical. Les fulles en general són dures, o almenys rígides, i molt fibroses, i nombroses espècies posseeixen dents marginals prominents (...) ".

En el document s'esmenta que el suc extret de les fulles picades s'emprava per fabricar begudes fermentades, com el pulque, la producció i consum artesanal persisteix a les zones rurals de Mèxic, el mescal i el tequila. Per exemple, Hodge (1877) indica que "la planta del maguey, del gènere Agave, coneguda en els estats mexicans, Arizona i Nou Mèxic, com mescal , és una de les més útils i importants de totes les plantes indígenes del país. Produeix un bulb com a arrel del qual s'extreu una matèria ensucrada. Aquests bulbs quan es rosteixen són dolços i deliciosos ... Amb el suc de la planta quan es bull es prepara un bon xarop ". El monogràfic inclou també referències a l'ús de l'atzavara pels asteques i, tal com indica Presscott (1867), refereix que "l'atzavara era consumit, begut, vestit i empleat com a material d'escriptura pels asteques".

En una altra publicació, dirigida fa més de dues dècades pels professors Davidson i Ortiz de Montellano, del Departament d'Antropologia de la Universitat de Califòrnia, fan referència a les propietats antibacterianes de l'atzavara com a remei asteca. Els investigadors discuteixen que els asteques utilitzessin la saba concentrada del maguey per curar les ferides. Pel que sembla, bacteris aeròbics com el Staphylococcus aureus , la principal bacteri que infecta les ferides externes, semblen ser sensibles al xarop de maguey, en inhibir aquest compost el seu creixement.